20 Mayıs 2014 Salı

Reçel mi turşu mu kurutma mı tercih edilmeli yaz meyvelerinin saklanması için?

Günaydın dostlar,
 
Umarım herkes iyidir ve istediği gibi bir tatil geçirmiştir.
 
Dün bir dostumuz instagramdan kendi meyvelikleri olduğu için en iyi meyve püresi saklama yöntemi sordu çocuğu için. Meyvenin orjinale en yakın biçimde saklanmasının dondurarak olduğunun bilgisini geçtim biraz da burada detay vereyim istedim.
 
Kurutma, reçel ya da turşu yapma geleneksel "yaz güzelliğini ve bolluğunu saklama" teknikleri. Bunların arasında beslenme açısından en masumu kurutma ama onun da düzgün yapılması gerekir. Reçel yapımı sanırım sofra şekerinin hayatımıza girmesi ile çoğalmıştır. Öncesinde pekmezde saklamak söz konusu muhtemelen. (İyi bir gıda tarihi kitabı bilen varsa paylaşsın lütfen. Bende sadece Zeki Tez Hoca'nın ki var ve onda da mesela reçeller yok). Turşunun ise çok çok eskilere gideceğini tahmin ederim. Bir bölüm uzmanlar tuz açısından yoğun olduğu için tavsiye etse de bir bölümü de fermentasyon ürünü olduğu için tavsiye ediyor. Kafa karışıklığı ile korkuya kapılmanın anlamı yok çünkü "DENGE" hayatımızda beslenme anlamında da olunca korkuya yer kalmıyor dostlar. İnanın...
 
Reçeldeki gıda güvenliği riski yanmadır. Yanmış reçel yemeyin. Beslenme riski de çok şeker içermesidir. Çok tüketmeyin. Reçel bir meyvenin yerini tutamaz. 
 
Turşudaki gıda güvenliği riski mikrobiyal gelişmedir özellikle küf. Aman canım ne olacak üstünden keser yeriz demeyin küfü bertaraf edersiniz ama onun yan metabolitleri olan mikotoksinlerden kurtulamazsınız. Kim bu mikotoksinler? Hani kırmızı biberlerimizi, incirlerimizi, Antep fıstıkları ve fındıklarımızı Avrupa kapılarından geri çeviren kanser yapıcılar. Avrupa haklı olarak ülkesinde bunları istemiyor. Sonra dönüp biz yiyoruz o ayrı.
 
Mikotoksin konusu geniş ama genel olarak korunma şekli ucuz fıstık fındık almamaktır. Özellikle açıkta, at hırsızı tipinde abilerin fiyatının 4-5 TL altında sattıklarından.  
 
Kurutma işine gelince esasında yukarıda bahsettim kurutmada gözlenebilecek ana sorunu: Küflenme. Güneşte kurutsanız vitamin kaybı olur, gölgeye alsanız iç bölümler tam kurumayınca sorun yaratabilir. Fırınlarınızı kullanabilirsiniz. Küçük küçük kesip maksimum 100°C'de kurutabilirsiniz. Biraz uzun sürebilir ama kurutma zaten hep uzun sürer. Kuruduğunu ölçebileceğiniz bir alet olmayacağı için naçizane tavsiye bunları temiz ağzı kapalı torbalarda buzdolabında saklamanız.
 
Her meyve mevsiminde güzel olduğu kadar C vitamininin hiç bir zaman istenilen boyutta korunamayacağını da özellikle belirtmek isterim. C vitamini ışıktan etkilenecek kadar hassas iken bu yukarıda bahsettiğim yöntemlerden pek kurtulamaz. Kış vakti yaz meyvelerinin en besleyici halinde tüketilmesi düzgün şekilde kurutulmuş meyvelerden geçer toparlamasını yapabiliriz. 
 
Daha kışa çok var belki ama hazırlıklar Ramazan'dan sonra başlar. Hazır soru gelmişken yazayım istedim.
 
Her türlü sorunuz için bana yazabilirsiniz. İki günlüğüne Ticaret Odası'nın Bulgaristan gezisine gidiyorum. Bakalım oralarda güzel bişiler bulursam paylaşırım sizinle. Tabi internetim oldukça:)
 
Sevgi ve muhabbetle,
 
makarnalutfen.com adına
Tuğba Bayburtluoğlu
Gıda Müh., İşletme Bil. Uzm.