Dışarda ne yeMEyelim?

Anneloji.com da yazmayı sevdim açıkçası. Soru gönderiyor editör ben de okurken hem zevk hem de bilgi alabilecek bir tarzda yazmaya çalışıyorum. Hayır çok didaktiğimdir de işte kimle ukala dümbeleklerini sevmez:)

Bu sefer dışarda ne yeMEyelim diye sordular ben de 3 gün kafa patlatıp, güvendiğim kaynakları tarayıp cevap verdim. Şimdi yazıyı oraya söz verdim, buraya koymuyom. Gidin okuyun http://anneloji.com/archives/6924 bağlantısında ama kafanıza bi gıda vb takılırsa gelin bana sorun : gidamuhendisim@gmail.com

Hadi bakalım şimdiden iyi yıllar. Ben bir süre olmayabilirim ama sağlam bir akrilamid toplaması ile de şaşırtabilirim bilemiyorum:)

Hay ben bu köy pekmezinin...

bıktım şu görüntüden:(

Geçen burdaki bir eczanenin canımda gördüm "kan yapıcı keçiboynuzu pekmezi gelmiştir" yazısını. Eczanelerde gıda ürünlerinin satışı bir garip ama aktar gibi esnaf tipine sahip bir ülkeyken ve gıda pazarı ilaçtan çok daha serbest bir ekonomiye sahipken eczanelere ne diyebilirim ki zaten bir sürü dertleri var:(

Neyse. 

Bu ilanı dükkanında gördüğüm eczacı ile konuştum, pekmezin nerden geldiğini, vakum altında kaynatılıp kaynatılmadığını sordum. Köy pekmezi olduğunu ve nerede kaynatıldığını bilmediğini söyledi. O zaman satmayın çünkü HMF var içinde, kanserojendir dedim. Bana kuşkulu gözlerle bakmaya devam etmesinden istediğim etkiyi bırakamadığımı anladım. Çat kapı girmişim, ne bir devlet görevlisiyim ne resmi bir denetleme memuruyum. Kafayı kanserle bozmuş bir manyak olabilirim nitekim diplomam boynumda asmıyor.

Eczane ya da değil çözüm yine satanı eğitmekten çok tüketiciyi eğitmekten geçiyor. Talep olmazsa arz olmaz değil mi?

Gözünüzü seveyim almayın şu köy pekmezlerini, açıkta kaynatılarak yapılmış nar ekşilerini. 

Koca koca şefler Facebook  sayfalarında kafalarından tarif veriyolar. Şefler kimseyi sallamaz biliyorum ama eczacılar da doktorlar da sallamıyorlar onu da siz bilin. Herkes kendi mesleğinin en bilgili olduğunu sanıyor özellikle sağlıkçılar size söylüyorum. Ben elimin hamuruyla ilaç üretimindeki GMP kurallarına uyum üzerine söylev çekiyo muyum (ki çok pis konuşurum bu konuda o başka:), hindinin iç dolgusuna karışıyo muyum? Açıkta kaynatılan pekmezde ekşide kanserojen var dediğime inanın yahu. Biliyorum ortalıkta çok şarlatan var bilgiliyim diye geçinen ama napiim ben illa diplomayı boynuma asıp mı gezeyim, iyice deli müyendiz mi olayım napiim?

Bitmedi şu glutamat!

kiloyla satılır bunnar evet.

Aralığın 5'inde yazdıydım glutamatlar üzerine. Detaylı soru gelmiş isimsiz bir okurdan. Hiç üşenmedim, tam bir buçuk günümü harcadım. Konu üzerine bir sürü şey okudum, cevapladım.  Dün akşam bitirdiğimde başım ağrıyordu. Akşam sevdiceğe bir bölümünü okurken imlalarımı filan fark ettim ama tekrar oturup düzeltecek halim yok, en azından şimdilik.

Orjinal bağlantı burda, yazıyı buraya da kopyalıyorum. Benden bir süre haber alamazsanız üzülmeyin bi e-ticaret sitesi kurup gelicem:)

Sayın Noname,

Glutamat yazısına yorumunuzu pazartesi günü gördüm ve yaptığım okumalar ve araştırmalar sonucunda sorularınıza yanıt vermeye çalışacağım. Bu arada anneloji.com’da bu yazının yayınlanmasının hemen öncesinde yalansavar.org’da konu üzerine altına benim de imzamı atabileceğim bilimsel makale olabilecek kadar iyi bir yazı yazmış ve konu üzerine bu kadar kafa patlatmasından dolayı sizin sorularınızı da iletip görüş aldığım Bahadır Ürkmez Bey’e de özellikle teşekkür ediyorum.  

Bir tıp doktoru olmadığımı, mesleğimle ilgili ya da değil herhangi bir konu üzerine kendi kafamdaki sorulara bilimsel cevapları bulmadan durulmayan bir anne olduğumu hatırlatarak başlıyorum.

1- Serbest glutamik asit ve MSG sizce etki olarak farklı mıdır ? 

Sayın Noname, burda “bence” diye bir şey yok. Biokimya, beslenme, tıp, eczacılık ve gıda alanlarında farklı üniversitelerde çalışan Almanya, İngiltere ve Amerika Birleşik Devletlerinden 10 uzmanın glutamatlar üzerine yapılmış son çalışmaları yorumlarıyla derledikleri 2007 senesinde  hakem onaylı dergide yayınlanmış (Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, K Beyreuther et al., European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313 ) bir “konsensus güncellemesinden” alıntı yapacağım:

"MSG ve glutamat'ın diğer tuzları sulu çözeltilerde ayrışırlar ve bu nedenle serbest glutamik asit ile aynıdırlar ve bundan sonra L-glutamat (GLU) terimi kullanılacaktır" (Metin : "To clarify that added monosodium-L-glutamate (MSG) and all other glutamate salts dissociate in aqueous solutions and therefore are identical with free glutamic acid, only the term L-glutamate (GLU) should be used in the following statements. "

2- http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch4e.shtml burada yüksek serbest glutamik asit içeren gıdaların “no msg” adı altında etiketlenemeyeceği kanunen belirlenmiş. o halde hidrolize işlemi sonucu yüksek glutamik asit içeren gıdalar için NO MSG denebilir mi?

Verdiğiniz Kanada Gıda Araştırma Ajansının bağlantısı genel bir etiketleme, pazarlama tebliği. Kanada’da satılacak bir gıda maddesinin ambalajında ya da reklamında nelerin söylenip nelerin söylenemeyeceği vb üzerine odaklı. Bizim etiketleme tebliğimizde benzer maddeler vardır. Her ne kadar senelerdir çok ünlü bir gazoz firmasının “nefis tad” yazabilmesine gıcık olsam da bir gıdanın etiketinde gıdanın sahip olmadığı özellikleri yazmak, varolan bir özelliğinin pozitif bir sağlık etkisine yol açacağı anlamı verecek ibareler, şekiller, sözcükler vb kullanmak bizde de yasaktır.

Burada Kanada eğer bir gıda için “MSG içermez” ve benzeri bir tanıtım cümlesi kullanılacaksa hiç bir şekilde glutamat içermemeli diyor. Neden? Çünkü doğal ya da dışarıdan eklenmiş glutamatların kullanımı fark etmiyor. Peki glutamatlara dozaj bile vermeyen, kullanımını serbest bırakmış bir ülke neden bunu söylüyor? Bunun cevabını ben bilmesem de bir yorum getirebilirim. “Canada” ve “msg” kelimelerini beraber arattığınızda Kanada Sağlık Bakanlığı’nın http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/msg_qa-qr-eng.php adresli MSG üzerine soruları yanıtladığı sayfa karşıma çıktı. Burada Birleşmiş Milletler ve Dünya Gıda Örgütü’nün beraber yaptığı çalışmalarda glutamatların tüketiciler üzerinde negatif bir sağlık etkisi olmadığı sonucuna varıldığı, Kanada’lı sağlık uzmanlarının da aynı fikre sahip oldukları ama ne olursa olsun kimi insanların glutamatlara karşı alerji tipi bir reaksiyon ya da aşırı duyarlı olabileceği ve bu tip bir rahatsızlık yaşamamaları için de glutamat içeren gıdalardan uzak durmaları gerektiği belirtilmiş.  Yani esasında Kanada devleti bütün bilimsel kanıtlara rağmen “Bende glutamat hassasiyeti var, glutamatlı gıdalar tüketmek istemiyorum, bunun da etikette belirtilmesi lazım.” diyen ya da diyebilecek vatandaşlarına saygıyla yaklaşıp gıda etiketleme ve reklamlarını buna göre düzenlemiş. Ama tabi dışarıdan katılan ile gıdalarda kendiliğinden bulunan glutamatlar aynı şekilde vücütta sentezlenip eğer söz konusuysa aynı reaksiyonları verecekleri için kendiliğinden glutamat içeren ama dışarıdan glutamat katılmayan gıdalara “MSG içermez” ibaresinin eklenmesini yasaklamış. Bu durum üzerinden bilimsel değil sosyolojik bir yorum çıkar sadece.

 3) Glutamik asit non-essential bir amino asit olduğundan vücut onu kendi ihtiyacına göre üretmiyor mu anne sütünde de benzer bir süreç var. yüsek oranda dışardan alımı gerekli bir madde midir?

Bir aminoasit eğer esansiyel ise sadece vücudun dışarından temin etmesi gerekir. Glutamik asit esansiyel bir aminoasit olmadığı gibi en az alınması gereken bir miktarı da yoktur örneğin demir gibi.

4) 1 aylık bir bebekte kan-beyin bariyeri oluşmuş mudur? oluşmadıysa hiç bahsetmemişsiniz yazınızda ama excitotoxin kategorisine giren bu madde bebek beyninde zarasızdır neticesine nasıl vardınız? enjekte etmeseniz de beyne direkt gittiği için.

Yazımın en başında dediğim gibi doktor değilim, hele çocuk ya da bebek doktoru değilim sadece doğruları bilimsel olarak araştıran ve bilgi paylaştıkça çoğalır prensibi ile paylaşmaya çalışan bir gıda mühendisi anneyim. Sadece burada değil profesyonel iş ve özel hayatımda yazdığım, söylediğim ya da tavsiye ettiğim hiç bir gıdanın, ürünün ya da tekniği, verdiğim bilgilerin hiç birinin sağlık üzerine ufakcık bir negatif etki yaratmadığına da bilimsel olarak eminim. Kimsenin yüzüne bakıp da söylemeyeceğim şeyleri internet ya da yazılı ortamda da söylemem ve insanların da bu prensibe sahip olsalar daha şık bir iletişime geçilebileceğini düşünürüm.

Tüm bu çerçevede Bahadır Bey’in sizin bu sorunuz üzerine bana ilettiği cevabı ben de düşündüğümden tekrar tekrar yazmamak adına aynen buraya kopyalıyorum :  

“Bebeklerde kan beyin bariyerinin oluşma zamanı konusunda bir konsensus bulamadım. Ancak hamileliğin 3. evresinden - doğum sonrasından 6 aya kadar süreler içinde oluştuğuna dair iddialar var. Bazı makaleler bebekte kan beyin bariyerinin fonksiyonel olduğunu söylüyor. O nedenle bu konuda oluşma zamanına takılmadan gene uzmanlara kulak vermek lazım:

"Glutamat tuzlarının (MSG ve diğerleri)  yiyecek katkısı olarak kullanımı bütün toplum için zararsızdır. Aşırı derecede yüksek doz GLU bile fetal dolaşıma geçmemektedir. Ancak hasarlı kan-beyin bariyerinin varlığında yüksek dozların etkisi daha çalışılmalıdır." European Journal of Clinical Nutrition'da yayınlanan "Consensus Meeting: monosodium glutamate - an update" isimli makaleden (Orjinal metin : "The general use of glutamate salts (monosodium-L-glutamate and others) as food additive can, thus, be regarded as harmless for the whole population. Even in unphysiologically high doses GLU will not trespass into fetal circulation. Further research work should, however, be done concerning the effects of high doses of a bolus supply at presence of an impaired blood brain barrier function.")  

Açıklama: Bütün toplum = yetişkinler + bebekler. Kan-beyin bariyeri hasarlı ise çalışma gerekli. Bebeklerde kan beyin bariyeri hasarlı değildir. Bebeklerde ne şekilde çalıştığına, ne zaman çalıştığına dair bir ortak bakış yok. Zararsız olduğunu çıkarıyorum ben ama isteyen emzirme döneminde glutamat tuzlarından uzak dursun. Ama bu bana çok emen çocukların ne kadar GLU aldığı sorusunu sorduruyor? ”

5) madem msg bebekler için çok güvenli ise neden bebek mamalarından çıkarıldı? ama eşdeğeri olan glutamik asit bazı mamalarda yüksek oranda mevcut -kilolarca salça yedirmenize eşdeğer oranlarda mesela

Sayın Noname, glutamatların hiç biri için özellikle bebekler için çok güvenli demedim, bebek mamaları ile ilgili hiç bir yorum yapmadım ilk yazımda. Bebek mamalarını glutamat içeriğinden dolayı değil aşırı şeker ve karbonhidrat yükü nedeniyle çok tasvip etmem, şükür ki bebeğim için de kullanmak zorunda kalmadım. Bebek mamaları ve devam sütleri kesinlikle ihtiyacı olan bir çok çocuğun hayatta kalmasına yardım ediyorlar ve bir zorunluklar kimi aileler için. Bebeklerde 6 aydan ve bir yaşından önce tüketmemesi gereken gıdalar vb bellidir. Bunların içerisinde özellikle glutamat olsun diyen kimdir, böyle bir şey denmiş midir bilmiyorum. Glutamat oranının kimi bebek mamalarında neden yüksek olduğunun cevabını sanırım üretici firmadan alabileceğiniz bir bilgi olmalı. Yanıtlarını benimle de paylaşırsanız çok sevinirim.

6) Hidrolizasyonla elde edilen glutamik asit birebir doğadakinin aynısı mı? mesela d-glutamic acid, pyroglutamic acid gibi maddeler de açığa çıkıyor mu? bunlar da çok faydalı maddeler mi?

Bu sorunuza yukarıda cevap verdim. D-glutamik asit ve payroglutamik asit için araştırma yaptım ama tatmin edici bir bilgiye ulaşamadım. Eğer sizde varsa lütfen benimle paylaşın. Belki bu konuda yıllar yıllardır çalışan glutamatların zararsız olduğunu belirten bilim insanlarına “yahu biz bunu nasıl gözden kaçırdık” dedirtiriz kim bilir!

7) Alerji türü reaksiyonlarla sınırlı dahi olsa MSG eşdeğeri maddelerin MSG içermez adı altında pazarlanmasını doğru buluyor musunuz? 

Buraya kadar Bahadır Bey’in bilgilerinden ve yorumlarından faydalanmışken kendisinin bu sorunuza verdiği yanıtı es geçmeyeceğim : “Hayır doğru bulmuyorum. Kanada'nın yaptığı düzenleme harika!!!  Evde salça, makarna yapan, peynirli tost yapan doğal anneler çıkıp ben hiç katkı kullanmadım, MSG yok, katkı yok diyemeyecekler ve saf insanları kandıramayacaklar.”

Alerjen konusunda aşırı hassasım bir gıda üreticisi olarak. Bilimsel anlamda bir ispat söz konusu olmasa da insanların glutamat kullanmama isteğini domuz ya da alkol tüketmek istememek ile aynı kulvarda görüyor ve saygıyla karşılıyorum. Bunun ötesinde de gıdaların kendiliğinden sahip olmadığı özelliklerin reklamcılar tarafından abartılmasına da (örneğin zaten kolestrol içermeyen sıvı yağların özellikle kolestrol içermez diye gözümüze sokulması gibi) öfkelendiğimi özellikle belirtmek isterim. Glutamat konusu çok abartıldı, buraya gelinceye kadar ilgilenmemiz gereken bir sürü başka sorun var gıdalarla ilgili. Ama önemli olan tüketicilerin kafasındaki soru işaretlerini kaldırarak güvenli ve sağlıklı gıdalar tüketmelerine yardımcı olmaktır.

Sayın Noname, umarım sorularınızı yanıtlayabilmişimdir. Kafanıza takılan başka bir nokta kaldı ise lütfen sorun, bilgim dahilinde yanıtlamaya çalışırım. Burada yaptığım gibi başka ilgili kişilerden, uzmanlardan da fikir ve yardım ister araştırırız. İsterseniz site yöneticileri ile irtibata geçin ve iletişim bilgilerimi alın. Ben her türlü etkileşime açığımdır malum bilgi paylaştıkça çoğalır.

Saygılarımla,

Tuğba Bayburtluoğlu

Felaket tellalığı, glutamatlar, maya ekstraktı filan filan filan

Geçen yine anneloji.com dan bir soru geldi monosodyum glutamat üzerine ben de cevapladım : http://anneloji.com/archives/6821

Bir kaç gün öncesinde de zaten yalansavar.org glutamatlar üzerine detaylı ve benim de altına imza atabileceğim bilimsel kalitede bir yazı yayınlamıştı  : http://yalansavar.org/2012/11/28/aci-tatli-eksi-tuzlu-metalik-ve-msg/

Ben cips severim açıkçası. Tüketimimi sınırlamaya çalıştığım bir rafine gıda. Barbekü ya da köri gibi hazır sosları da severim. Bunları sevmemin sebebinin aroma arttırıcılar olduğunu sanırdım taaaaa ki aldığımı bile unuttuğum Kühne'nin hazır Köri Sosu aklıma gelip de fırın köftenin yanında deneyinceye kadar. 

(Hemen aç parantez, fırın köfte çalışan insanın kurtarıcısıdır. Bir kilo kıymadan köfte yapın, bölün güveç kaplarına, küçük borcamlara incecik serin, atın buzluğa; sabah işe giderken buzdolabına indirin, eve geldiğinizde salata hazır olana kadar pişer fırında. Üstüne biraz kaşar süper akşam yemeği işte)

şukela:)

Yani meğer ben baharat seviyormuşum:))  Kühne Kori Sosu'nun üzerine koca koca yazmış aroma arttırıcı da koruyucu da kullanmadık diye. Yeni trend bu gıda firmalarında. O kadar çok korktu ki millet asılsız haberlerden satışları belki düşmedi  şirketlerin ama kimisi müşteri isteklerine gerçekten değer veriyor olmak için kimisi öyle görünüyor olmak için koruyucular kalktı, aromalar yerinde dursa da aroma arttırıcılar koymuyoruz dendi filan filan. Bir kaç özel durum dışında devletin bir sınırlama getirdiği de yok. Bunların hepsi pazarlama işte dostlar.

Şimdi Evropa'da Amerika'da maya-ekstraktı karşıtlığı var. Bir kaç ay içerisinde bize de gelir maya-ekstraktlarının ne kötülükler aman allahım neler neler yaptığına dair bilgiler. Herkesi alır bir telaş. İçinde maya ekstraktı olan gıdalar ifşa edilir. Bir doktor çıkar esasında mayalı ürünlerin kullanılmasının bla bla bla olduğunu ve şu bu şu hastalıklara sebep olduğunu söyler. Listeler abartılır, korku köpürtüldükçe köpürtülür. Bilimum uzmanların fikri sorulur, iyi niyetli olanlar araştırır "korkmayın" der, vakti olmayanlar da "yemeyin kardeşim" der çıkar işin içinden. Bu böyle bi kaç sene devam eder. Sonra müşterilerinin isteklerine acaip önem veren bir firma çıkar flaş flaş flaş biz maya ekstraktı kullanmıyoruz ürünlerimizde der. Gazeteler haber yapar, sosyal medyada paylaşılır, millet aferin lan der. Sonra başka bi kötü bileşen belirir döngü yine başlar ama kimse de dönüp bakmaz akrilamid sorununa ya da köy pekmezlerindeki kanserojen HMF illetine. Olan yine benim gibi gerçek sorunlara dikkat çekmeye çalışanlara olur, ya da bişi olmaz ne bileyim ben artık yazıp geçiyorum, sorana da "Rafine gıda tüketmeyin" diyorum. Kendime de diyorum tabi:)