Bir gıda mühendisi dışarda ne yemez I - Peynirli Börek

Dışarda bir börekçide illa börek yiyeceksem (ki esasında pek tercih etmem çok yağlı oluyor) genellikle peynirli böreği tercih etmem. Eğer bildiğim bir yerse kıymalıdan yanadır. Bilmediğim bir yerse patatesliden. Hoş bu bünye zamanında Bağdat Caddesi'nin ortasında güvendiği açık renk bir fırından da zehirlendi ya neyse. 

Ne diyodum, peynirliği böreği dışarda tercih etmem.

Neden?

Sabah yemediğim börek... Foto bilgisi aşağıda

 Su böreği ve özel börek servis eden Mado filan gibi yerler bir tarafa sokak arası börekçilerinin kullandığı peynir genellikle ekşimik ya da lordur. Lor peynirini severim ama kendi yaptığım böreğin içerisinde. Ekşimik ise kesinlikle tercih etmediğim bir peynirimsidir. Peynir değildir, şimdi uydurdum peynirimsiyi:) Eve sokmam zaten. Tehlikeli gıdalar hakkında mikrobiyoloji.org'da güzel bir yazı var. Tam bağlantı burada okursunuz diye, sadece ekşimik bölümünü alıntılıyorum : 

"Ekşimik peyniri : Peynir yapıldıktan sonra arta kalan peyniraltı suyu kaynatılarak lor peyniri yapılır. Bu çerçevede lor peyniri sağlıklı bir peynirdir. Pastörize edilmiş süte zararsız organik asitler ilave edilerek asitlik artırılır, bu süt ısıtıldığına çöker. Bu şekilde elde edilen çökelek peyniri de sağlıklı bir üründür. Buna karşın süt fabrikasına geldiğinde bakterilerin çoğalması sonunda asitliği yükselmiş sütler pastörize edildiğinde çöker. Süt fabrikasının hiç bir işine yaramayacak bu bozulmuş sütlerden hafifçe ısıtılarak ekşimik peyniri yapılır. Bu peynirde her türlü mikroorganizma bulunur. Bir diğer deyiş ile çökelek peynirinde sütün asitliği kontrollü olarak yükseltilir, ekşimikte ise süt asitliği bakterilerin kontrolsüz gelişmesi sonunda artmıştır, asitliği yüksek olan süt ısıtıldığında çöker. Açık semt pazarlarında lor peyniri adıyla satılan peynirlerin büyük bir çoğunluğu ekşimik denilen peynirdir. Bu peynir genellikle böreklerde kullanılır. Börek yapılırken pişirme sıcaklığı ise bu peynirde bulunan istenmeyen ve hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmeye yetmez. Fiyatı düşük olduğu için tercih edilir. Ancak her hangi bir pastörize sütün 1 litresine yarım çay bardağı limon suyu ilave edilerek kaynatılır ise süt kesilir, basit bir tel süzgeçten süzülerek (istenirse kestirmeden önce tuz ilave edilerek) çok daha ucuz ve çok daha sağlıklı çökelek peyniri evde de yapılabilir."

Karar Yüce Türk Milleti'nindir efem. Saygılar!!


Foto : Google'da foto ararken buldum, bizim buraları yazmışlar. Buyrun : http://gezmedenolmaz.wordpress.com/2011/02/27/kirklareli-edirne/

Önemli bir araştırma sonucunu paylaşıyorum : Çekirdekli Zeytin mi Biberli Zeytin mi?

Benim kafadan biri sözlüğe yazmış sağolsun; geçen haftanın en beğenilenlerden olmuş. Direkt kopyalıyorum buraya. Unutmayın bu kıyağımı:)))

çekirdekli yeşil zeytin vs biberli yeşil zeytin

1. geçen gün mutfak alışverişi yapıyorum. peynir, yumurta, süt vs derken sıra geldi kahvaltının vazgeçilmezi, can sıkıntısının can düşmanı yeşil zeytine. biberli mi alsam çekirdekli mi alsam derken ince hesap yapıp, küçük hesaplarım adamı olasım geldi ve çekirdeğe boşuna para vermeyeyim dedim. baktım fiyat farkı da cüzi, biberli aldım.
   merakımı gidermek için de bugün çekirdekli zeytin alınca çekirdeğe kaç para verdiğimizi hesapladım. paylaşıyorum..
   
   çekirdekli yeşil zeytinin ortalama kg. fiyatı: 10 tl
   kırmızı biberli yeşil zeytinin ortalama kg. fiyatı: 11 tl
   (aynı yörenin zeytinlerini karşılaştırdım)
   
   bir tane yeşil zeytin numunesi alarak sizler için tarttım biçtim maliyet çıkarttım.
   buyrun;
   
   çekirdekli zeytinin ağırlığı: 2,755 gr.
   çekirdek ağırlığı: 0,848 gr.
   çekirdeksiz zeytin ağırlığı: 2,755-0,848 = 1,907 gr.
   
   çekirdeğin zeytindeki yüzdece ağırlığını hesapladığımızda %30,78 olduğunu görüyoruz. biz bunu ortalama olarak %30 gibi görelim.
   1 kg. çekirdekli zeytin aldığımızda 10 tl. veriyoruz ve 700 gr. zeytin yemiş oluyoruz. 1 kg. zeytin yemek için 14,28 tl ödememiz gerekiyor.
   
   çekirdekli zeytine ödediğin 14,28 tl nerde, biberli zeytine ödediğin 11 tl nerdee..
   
   çekirdeksiz, mis gibi biberli zeytin dururken, çekirdeğe dünyanın parasını ödüyoruz anlayacağınız.
   onu da geçtim sırf çekirdek zahmetiyle uğraşmamak için zeytin yemeyecek kadar tembelleştiğim zamanları bilirim ben.
   
   hesap ortada dostlar.
   eğer kırmızı bibere antipatiniz yoksa,
   "zeytin dediğin delikanlı olur ne o öyle biber falan" demiyorsanız,
   "çekirdeği çıkartmanın zevki bir başka olur., sapsız armut olmaz, boş kaleye gol atılmaz" gibi bir düşünceniz yoksa(varsa da öyle düşünceyi sikeyim afedersiniz)
   kırmızı biberli yeşil zeytinler sizleri bekliyor. ne duruyorsunuz?..
   
   (periyodik pergel, 23.10.2012 13:02)

Lezzetin Tarihi'inden Notlar - İçecekler

DÜNYA GIDA GÜNÜ KUTLU OSSUNNNN!!!!

Zeki Hoca'nın Lezzetin Tarihi  kitabından ilginç bulduğum notlarla devam ediyorum blogcum bu güzel günde:)

- Kokteyl kelimesi "cocktail" yazılır ya İngilizce'de yani horoz kuyruğu. "Söylentiye göre Amerika'da bir hancı kadın, müşterilerine hazırladığı özel içki karışımlarının karıştırılması için bardağın içine kaşık yerine horoz tüyü koyduğu için bu adı almıştır." Sayfa 133

- En başlarda ilaç olarak düşünülen kolanın tarihi üzerine baya bir isim var kitapta. Bir kaç cümle : "Coca-Cola adlı içeceğin özgün şekli, alkol ve uyuşturucu madde içeriyordu. Ancak 1906 yılında kolanın bileşiminde kokain içeriği yasaklanmıştır..... Bradham Coca-Cola'nın başarısını ikiye katlamak umuduyla araştırmaları sonucunda bir ürün olarak Pepsi Cola'yı geliştirmiştir. Pepsi adı Yunanca "sindirim - hazmetme" anlamındaki "pepsis"ten gelmektedir. 

- Balayı (honeymoon) kelimesinin genç evlileri sakinleştirmek ve aşk deliliklerini bertaraf etmek için verilen ve balın mayalandırılması ile elde edilen bal şerbetinden doğduğu düşünülüyor.

- Eski şarap da bira da şu andaki halinden çok farklı. Eskiden şarap zaten saklanamazmış. Ancak dayanıklı cam, mantar filan bulunduktan sonra saklanır olmuş şarap. Bira da patatesle tanışmamış Avrupa'nın ekmekle beraber besin kaynağı imiş. Biraya zamanında sıvı ekmek derlermiş. Esasında hala denilebilir:) Buz gibi bir sıvı ekmek olsa da içsek. Heheheh 

İlk Mekan Yazısı : SIDIKA

Eylül'deki 5. evlilik yıldönümümüz için herkesi gidecek güzel bir yer önerin diye sıkıştırıp durdum, sonra da "Ayol ben ne zamandır Sıdıka'ya gidicem. Bundan iyi fırsat mı olur?" diyip sevdiceği çekiştire çekiştire Şair Nedim'e götürdüm. 

Sıdıka Cafe Bistro Meze Rest.

Sıdıka, bir  Meze Restoranı. Mekana kendi ismini vermiş hatunla seneler seneler evvelsinden ekşi sözlükten tanışıklığım var. O zaman ikimiz de kendi halinde sözlükte takılan mühendisler idik. Bir ara koptuk birbirimizden. Meğer hatun o arada restoran işletmeciliği ve yeni tatlar yaratmada İstanbul'un önde gelenlerinden biri olmuş:) Tekrar haberleşmeye başlamamız ile benim kendisini ziyaretim arasında ne yazık ki bir kaç ay ve hatta bir şehir var. Gidip de güzelim yemeklerini tattıktan sonra geç kaldığıma iyice hayıflandım açıkçası.

Yukarıdaki fotoğraf internet sitesinden. Şair Nedim'in artık ne yazık ki rutinleşmiş kalabalığından sonra çok sakin ve rahatlatıcı bir mekana giriyor insan kapıdan adımını atar atmaz. Hem meraktan hem de her şeyi tadıp yazma isteğimden dolayı her şeyden sipariş verdik. O günün "tahtası" ise benden :
   

Günün menüsü taktimimdir.)

Nelerin tadına baktık kısaca yazayım :

- Ot Tabağı : Pazı, ıspanak, börülce ve kraliçe Cibez'in üzerine Ayvalık sızmasıyla oluşmuş çok iyi bir tabak.. Otların tadını öldürmeden pişirmişler ve zeytinyağı-limon-tuz dengesi çok güzel sağlanmış. Hafif bir akşam için sırf bu tabak, bir küçük sepet "foccacia" ve bir kadeh beyaz şarap yeter de artar bile.

- Fıstıklı Peynir : Benim ilk defa Sıdıka'da tattığım farklı bir peynir ve fıstık yorumu. Çok iyi... Restoranının tüm malzemlerini en iyisinden seçtiğini özellikle belirtiyor Sıdıka ve hatta fıstığı Antep'ten özel olarak getirdiğini belirtti. Bu karışımın tadını bu haliyle koruyarak seri üretim yapabilsem Sial'de ödül alırım yahu:) Sıdıka'ya söyledim formülü çalmak (!) için ama "İki günde bozulur, bunun taze yapılması lazım" diye tüm ar-ge hayallerimi suya düşürdü. Sağlık olsun:)

- Köz biber ve patlıcan : Kendi kömür közlerinde yapıyorlarmış. Ben patlıcan pek sevmem ama sevdicek delisidir; süpürdü bu tabakları tabi.  

- Ahtapot ızgara : Çok güzel. Izgaranın tadını alabilmek çok güzel. Klişe olcak ama gidin yiyin ben anlatmıyım:) 

- Tereyağında karides : Hep söylerim deniz çocuğu olmadığımı ve deniz mahsülleri bilgimi yeni yeni ve yavaş yavaş oluşturduğumu. Benim gibi biriyseniz Sıdıka'nın bu karidesin tazeliğini koruyan stili size çok da uygun olmayabilir. Denizin çocukları siz yumulun...

- Yeşil makarna : Her gittiğim yerde makarna yerim, burda da yedim. Pestosunda yine meşhur Antep Fıstığı vardı. Fena değildi.

- Lakerda : Gidin bilen birinin elinde yiyin, bana güvenmeyin.

- Abidin ve Sakızlı Muhallebi : İkisinin de tadı çok güzeldi. Abidin Sıdıka'nın sufle yorumu. Sanırım adı "Bana mutluluğun resmini çizebilir misin Abidin?"den alıyor. Gelecek sefere soracak bişiler kalsın. Sakızlı muhallebinin içindeki minik badem dilimleri de güzel bir lezzet vermiş.

Gitmeden önce "porsiyonları küçük" demişlerdi. Aç kalmadık tabi ki Sıdıka'nın ev sahipliğinde ama evet porsiyonlar alışıldık Türk tipi porsiyonlara göre küçük. Esasında ben bu küçük porsiyonu seviyor ve destekliyorum. Bir çok şeyden baymadan tatma imkanı veriyor. Bir de çocukluk kabusu var tabi : "O tabaktakiler bitecek." Porsiyonlar kararında olunca ne tabakta bişi kalıyor, ne ben patlıyorum yemekten ne de yediğimin tadı tavsıyor.

Bu benim ilk mekan yazım. Şöyle bir okudum da sevgi kelebeğinin yandaş yazısı gibi olmuş. Açıkçası umrumda değil. Bana ters gelen bişi görsem Sıdıka ile hukuğumuza filan bakmaz yazardım. Mekan temizdi. Tuvaletlere özellikle bakarım. Tuvalet de temizdi. Mutfağa dalmam gerekirdi atlamışım. Bir gıda mühendisi gözüyle bundan sonra gideceğim mekanların mutfaklarına dalacağım. Garson arkadaşlar da ilgiliydi. Fiyatlar zaten belli, müthiş pahalı bir yer değil Sıdıka. Ambiyansına, servisine ve özellikle de yemeklerine uygun fiyatlar biçtiklerini düşünüyorum. Artık akşamları açıklar. Pazar kapalılar. Bir tek Cuma gündüz servisleri var ama gitmeden bir kontrol edin sitesinden filan . Hatta mutlaka rezervasyon yaptırın çünkü çat kapı yer bulamayabilirsiniz.

Gelecek sefere asma yaprağına sarılmış levrek ve kadayıfta karides yemeğe gideceğim çünkü aklımda kaldılar.  Ot tabağı ve fıstıklı peyniri de illa ki sipariş edeceğim:)

C Vitamini demek daha kolay. Askorbik asid de neymiş:)

Geçen nerde okudum bilmiyorum ama yeni bilgi edinmek de insana haz verirmiş. Ondan beridir elimdeki Lezzetin Tarihi'ne daha bi şevkle sarıldım. Altını çizdiğim yerleri ne zamandır paylaşacam ilki Askorbik asidin olsun :))

C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığı eski zamanda denizcilerde çok görülürmüş. Keşifler döneminde uzuuunnn deniz yolculuklarına çıkarken gemiye genellikle taze meyve sebze yerine bolca kurutulmuş vb gıda alındığından mürettebat C vitaminine hasret ve tabi kolayca iskorbüt olup patır patır ölüyorlar. 1747'de James Lind beslenme üzerine ilk bilimsel deneyi gerçekleştirerek portakal suyunun iskorbüte iyi geldiği bulmuş.. 1933'de C vitamini kimyasal yolla sentezlendiğinde iskorbüte karşı geldiğinden a-iskorbüt : askorbik asit komuşlar bu caanım vitaminin adını:))

Akşam zıplaya zıplaya sevdiceğe anlattım bunu. Deliyiz biz evet:)))   

İtalya'ya ve Anadolu'ya aynı gün bi gidip geldim - II

Eskiler yediğin içtiğin senin olsun gördüklerini anlat deseler de teee onların zamanından beri ne yenilip ne içiliyormuş kim hazırlıyormuş kim tadıyormuş konuşulur. Şimdilerde elimde iki kitap var gıdalar ve yemek kültürünün tarihi üzerine, geçen de kitapçıda Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ndeki yemek vb bölümlerini ele alan kapkalın bir kitap gördüm. Maymun iştahlılığım tutmadı Allahtan almadım. Ayol bir giriş yapayım dedi laf nereye gitti. Efem diyceğim o ki ezelden beri yeme içme ve bunların anlatılması önemlidir ve ben de Cumartesi gün Türk ve İtalyan Mutfak Kültürleri Omuz Omuza etkinliğinden notlarımı aktarmaya devam ediyorum. (Oh be sonunda giriş yapabildim yazıya:)))

Bu etkinliğe zamanında ikinci dil olarak kendine İtalyanca'yı seçmişliğin getirdiği kültürel merak ile yeni bişiler öğrenip, yeni tadlar tadıp, eski bildiklerimle bu tatları karşılaştırıp bi de üstüne belki yeni insanlarla tanışmak üzere katılmak istedim. (Merhaba ben multi-purpose insan) Bir çok insan da benzer amaçlar için oradaydı sanırım. Verdiğimiz 40 lira az bir para değildi belki ama en azından bir kaç saat içerisinde belirli yerlere gelmiş şeflerden ve restaurantlardan tadım yapmaya değerdi. O kadar paraya hangi otelde bu kadar çeşit yer ki insan, yahu otopark o kadar tutar:)

Tam sayıyı bilmiyorum açıkçası ama o gün Maçka Parkı'ndan en az 500 kişi geçmiştir sanırım. Genel olarak Nişantaşı ve çevre ahalisi ile her organizasyonun özgüveni aşırı yüksek (!) insanları ortalarda gezinse de benim gibi uzaklardan gelmiş ve mutfağa gönül vermiş bir çok insan da vardı. Misal www.seneminyemekleri.com'un site sahibi Senem Hanım tüm soruları ve anlatacaklarıyla ordaydı:) Yemek ve blog dünyasını çekiştirdik...

Türkiye'de şeflik işi en azından uluslararası düzeyde oteller üzerinden devam ediyor. Ben yerli yabancı bir kişi dışında hiç bir şefi tanımadan gittim etkinliğe. (O da gelmedi zaten) Esasında ünlü takip etmeyi pek sevmem ama bir kaç yabancı şefi televizyondan filan biliyorum ve tarzı hoşuma gidenleri siteleri ve denk geldikçe programları üzerinden takip ediyorum ama şöyle twitterda ya da facebookta takip ettiğim ünlü bir otel şefi ya da televizyonda program yapan biri yok Türkiye'den. Eksiklik mi? Belki. Çünkü misal Arda Türkmen'i kaçırmışım.

Sohbet bölümünde kimlerin hangi konu üzerine konuşacağı önceden belliydi tabi. Sohbetler sanırım show mutfağından daha faydalı oldu. Ben ikinci yemekten sonra ilgimi kaybettim sahneye karşı çünkü bangır bangır bir müzik eşliğinde zaten konuşmayan bir şefin  ön hazırlıkları çoktan yapılmış bir yemeği pişirmesinin ve bunu da pixellerini sayabileceğim netsizlikte bir ekranda seyretmenin bir manası yoktu. Hem yorgunluktan hem de "ya ordaki masada ne konuşuluyor" merakından ilk sohbetin sonuna yetiştim. Soru cevap filan biçiminde çoğunlukla gittiğinden sohbet esasında tam benim bulunmak istediğim yer olduğuna kanaat getirip etkinliğin devamında burda kaldım. Vatan'da da haftada bir yazan ve içkiler konusunda baya bir bilgili veren Teoman Hünal Bey ikinci sohbet konuşmacısıydı.  Kim kimdir tanımıyorum; ama bu tip etkinlikler tanışıklığı ve görgüyü arttırıyor işte. Bir sonraki konuşmacı olan Arda Türkmen'ide ismen tanımıyordum ve zaten sohbetine isim yazdırırken kimliğini değil anlatacağı konu başlığını merak etmiştim. Meğer adam pek ünlüymüş; yanında bir hayran kitlesi ile geldi masaya:) Simasını televizyondan tanıdım. İşini seven, bilerek ve saygıyla yapan ve en önemlisi de bilgiyi paylaşan biri. Sorular çeşitliydi. Organikten, zeytinyağından, mutfak ve restaurant işletmeciliğinden, sektörün sorularından filan filan uzun uzun konuştuk. Bir kaç öneri ve tarif bile verdi. Biz Teoman Beyi dinlerken onun yemek yapışını kaçırdım ama bi denk getirip onun da Asmalı Mescitteki yerine gidesim var.

Arda Bey'in konuşmasından sonra bir baktım kalabalık kalmamış ve standların çoğu toplanmış. Ay ay unutmadan tanıdığım bir ünlü vardı. Şişli'nin gülü, Mustafa Sarıgül en solaryum haliyle öğlen bir geldi geçti etkinlikten:) Bak bu detayı atlamayayım ayıp (!) yani:))

Efem kısacası güzel bi etkinlik ve fena olmayan bir organizasyondu. Gelecek senesi olacaksa bu bileklik işini çözmeleri gerekiyor. Daha da önemlisi sahne mutfağındaki ayrıntıları aktarmak için koca bir ekrana ihtiyaç yok; onun yerine etkinliğin çeşitli yerlerine kurulmuş bir kaç lcd ekran yeter sanırım. Şeflerin daha rahat çalışması ve bizim iyi izlememiz için az biraz daha ergonomi düşünülse iyi olur kanaatindeyim. Bi de şu müziği kim ayarlıyosa onu değiştirin:) Bak valla gelicem yine, tadı gerçek anlamda damağımda kaldı:)

Kendime not : Fotoğraf makinasını bir daha böyle etkinliklerde unutma çok ayıp. Bi de iki isim öğren Türkiye'den:))